De hang naar echtheid en authenticiteit is overal merkbaar, ook in restaurants. De vrijheid voor een chef-kok om het eigen pad te kiezen, zichzelf te blijven en zijn/haar kennis en kunde in te zetten voor de gasten in plaats van voor een ‘oordeel’, blijkt de basis van een nieuw en overheerlijk fenomeen in culinair Nederland: bistronomie.
Bob Dylan zong het lang geleden al: times they are a changin’. Alles in het leven verandert en vaak vooral de tijdsgeest. Zo ook in de visie van culinaire toppers achter de stoof. Waar hun haute cuisine tot voor kort in verband werd gebracht met het oordeel van het dikke mannetje van een bekende bandenfabrikant, waait er de laatste tijd een andere wind.
Onvervalste rock
Bistronomie is de duidelijk waarneembare trend, waarbij chefs een op het eerste gezicht eenvoudig, modern restaurant openen naast of in plaats van hun klassieke restaurant. De bakermat van de bistronomie ligt naturellement in Parijs, waar verschillende sterrenchefs zich enkele jaren geleden al op een nieuwe vorm van bistro’s focusten. De tafelrokken en het linnen zijn vervangen door houten tafels en eenvoudige, maar comfortabele stoelen. Er komt geen klassieke muziek uit de boxen, maar vaak onvervalste rock. De chef hurkt op zijn knieën naast je om het gerecht uit te leggen. De locatie is op zichzelf niet bijzonder of heel specifiek en heeft een bistro-achtige vibe.
Pure verwennerij zonder ego
Er wordt meesterlijk gekookt, je eet gerechten die vanuit een sterke overtuiging zijn bedacht en met ingrediënten van dichtbij zijn gemaakt, en waar je de ziel en zaligheid van proeft. Koken gaat namelijk zoveel verder dan borden met gouden randjes; bistronomie is pure verwennerij zonder ego. En vergis je niet: er mag in de nieuwe stijl-bistro dan wel geen linnen op tafel liggen, er zijn wél subliem gekozen wijnen en obers die je het gevoel geven dat je bij heel goede vrienden zit te eten.
Groenten als basis
Een schoolvoorbeeld van bistronomie beleef je bij chef Bennie Blisto van BAK in Amsterdam. Gevestigd op de derde etage in een voormalig pakhuis in de Houthavens eet je gerechten die er simpel uitzien, maar met pure en diepe smaken, die met de nieuwste technieken zijn bereid. En waarbij groenten de hoofdmoot zijn; Bennie blaast je liever met bieten dan met biefstuk van je stoel. De ingrediënten komen vooral van boeren en buitenlui in de buurt. De bediening is losjes en heel correct.
Hip in Haarlem
Bij Deplanu aan het Haarlemse Santpoorterplein hebben ze het ook goed begrepen. Op de hoek waar voorheen een buurtcafé met bijbehorende daghap was gevestigd, worden nu kleine, steeds wisselende gerechten geserveerd met ingrediënten van kleinschalige producenten en leveranciers. Met oog voor de beschikbaarheid van de producten en het seizoen worden letterlijk de sterren van de hemel gekookt. Je proeft in alles het vakmanschap en de passie van kok Michael van der Putten. Samen met zijn compagnon Tim van Laar (ook eigenaar van de KaasKampagne, en dat proef je op je plankje!) en het team maken ze van culinair genieten een feestje.
Nog zo’n pareltje; chef Jozua Jaring van sterrenrestaurant Ratatouille opende eind 2021 in de hoofdstad van Noord-Holland een laagdrempelig restaurant, waaraan hip Haarlem inmiddels al graag een bezoekje brengt: Bruis. Samen met zijn maître Bas Averdijk heeft Jaring een informele en toegankelijke plek in bistrosfeer gecreëerd, waar je kunt genieten van lekker eten van topkwaliteit. Ook weer aangevuld met uitstekende wijnen. Daarnaast wil het duo het restaurant ook gebruiken als broedplaats voor chef-koks in opleiding en als plek om hun eigen creativiteit en inventiviteit aan te wakkeren, zodat ze het kookplezier weer helemaal als nieuw kunnen ervaren.
Sterren
Eigenheid, een origineel en persoonlijk culinair pad én kwaliteit, die elementen vormen de basis van het nieuwe koken op hoog niveau, onlangs treffend in beeld gebracht in de film Délicieux (Éric Besnard, 2022). In deze kostuumfilm, die speelt aan de vooravond van de Franse revolutie, wordt het ontstaan van het allereerste publieke restaurant beschreven, met het accent op koken wat je als chef zelf lekker vindt, voor gasten die je daarvoor uitnodigt.
Anderhalve eeuw later volgen de restaurantbeoordelingen in de Michelingids. Eind negentiende eeuw hadden de broers Édouard en André Michelin hun rubberfabriek opgericht. In 1900 kwamen ze met hun eerste gids ‘pour les chauffeurs et les vélocipédistes’, om mensen on the road attent te maken op voorzieningen onderweg. Er stond in eerste instantie informatie in over tankstations, maar toen het autobezit groeide, kwamen er ook tips over restaurants in. Niet per se heel chique, maar vooral betaalbaar en goed bereikbaar. De Michelinster kwam er in 1926 bij, daarna de tweede en derde ster. Niet in de betekenis zoals wij ze nu kennen: één ster betekende dat je ergens veilig kon eten, twee sterren dat het restaurant een aanrader was als je er toevallig langs reed en drie sterren dat je er ook wel wat kilometers voor om mocht rijden. Het belang van de sterren is door de jaren heen eigenlijk niet wezenlijk veranderd, maar de blijvende beoordeling op klassieke, standaard selectiecriteria blijkt voor sommige chefs soms benauwend te werken. Als reactie daarop wordt er meer buiten de box gedacht en gekookt en viert creativiteit hoogtij.
Terug naar de basis
Gelukkig heeft de Michelingids inmiddels ook waardering voor chefs die verder kijken dan alleen de perfecte uitvoering van klassieke gerechten, waar het sterrenoordeel op gebaseerd is. Een aantal restaurants dat tegen de bistronomie-trend aanleunt, heeft in de laatste uitgave een ster ontvangen. Eigenlijk gaat bistronomie daarmee terug naar wat de Michelingids ooit voor ogen had: heerlijk eten voor een goede prijs en vooral: in een gezellige sfeer. En dat is uiteindelijk waar het bij uiteten om gaat, n’est-ce pas? Laat degenen die het proeven en beleven beoordelen! <
