Paddenstoelen die overal uit de grond schieten; nu de herfst nadert is dat niet zo verwonderlijk. De lucht wordt vochtiger en de temperatuur daalt. Maar wie in het Limburgse Stramproy een bezoek brengt aan paddenstoelenkwekerij Oakfield ziet dat hier de paddenstoelenteelt niet aan de herfst gebonden is. Dat komt omdat in de cellen waar de paddenstoelen geteeld worden de herfst als het ware wordt nagebootst. Bij een constante temperatuur van 13 graden en een luchtvochtigheid van 85-95% groeien de paddenstoelen hier het hele jaar rond.
TEKST// JOKE BOON • FOTOGRAFIE // Oakfield Champignons
Oakfield is van origine een familiebedrijf, dat ruim vijftig jaar geleden met de kweek van champignons begon. Inmiddels is het bedrijf letterlijk en figuurlijk uitgegroeid tot een nationale paddenstoelenkwekerij, die veel meer soorten teelt dan de inmiddels vertrouwde champignon.
“We kweken verschillende soorten exoten”, vertelt Arthur Pleunis, zoon van de oprichter van het bedrijf en mede-eigenaar en teler van Oakfield. “Denk aan bundelzwammen, oesterzwammen, de koningsoesterzwam en shiitakes. Ooit werden die laatste vooral in Azië geteeld, maar nu dus ook volop hier in Nederland.” Het zijn wilde, veredelde paddenstoelen, legt hij uit. “Zodat ze goed te telen zijn.” Maar uh … exoten komen toch uit een tropisch klimaat, terwijl Oakfield zein een koele en vochtige atmosfeer kweekt? Arthur lacht om de vraag: “Daar groeien ze in het bos en daar is het koel,
hoor!”
Duurzaam
Lisa van Veen vormt samen met Maurice Koppen de directie van Oakfield en vertelt enthousiast over het duurzame karakter en de teelt van de paddenstoelen. “Wij maken gebruik van reststromen. Zo telen we op zaagsel, een restproduct uit de houtzagerij. Na het oogsten – lossnijden –van de paddenstoelen houden we een restproduct over, zoals de steeltjes of de minder goed verkoopbare paddenstoelen. Die worden verwerkt tot burgers en andere paddenstoelproducten.”
De paddenstoelen groeien dus op houtzaagsel of in het geval van oesterzwammen op stro. Die voedingsbodem wordt, legt Lisa uit, na een grondig sterilisatieproces verrijkt en gemengd met het broed, de sporen van de paddenstoelen die opgekweekt zijn. De voedingsblokken of -balen worden in een recyclebare plastic hoes in een cel gezet, waar ze onder optimale omstandigheden rijpen. Wanneer de paddenstoelensporen door de toplaag groeien en daar als het ware een web – ‘mycelium’ genoemd – vormen, gaat de temperatuur in de cel omlaag. Het mycelium, zeg maar de paddenstoel in babyvorm, reageert hierop door zich samen te trekken en knoppen te vormen. Die knoppen groeien vervolgens uit tot paddenstoelen. Dat proces voltrekt zich al in enkele weken. Dan kan de eerste generatie worden geoogst. Dat gebeurt handmatig: met een scherp mesje wordt elke afzonderlijke paddenstoel afgesneden. De kleinere exemplaren krijgen de kans verder te groeien. Na de eerste oogst volgt een tweede en soms derde ‘vlucht’. Dat wil zeggen dat er nog een of twee keer paddenstoelen uit het voedingsblok of de strobaal groeien. Daarna gaan de blokken en balen naar de boer, die ze in de stal als bedding of op het land als bodemverbeteraar gebruikt. Er gaat in het hele proces dus niets verloren.
Paddenstoelen zijn daarmee in alle opzichten een duurzaam product. Naast de circulaire teelt worden ze ook lokaal en biologisch gekweekt, verticaal en in etages. Er is nauwelijks land voor nodig, er worden geen bestrijdingsmiddelen gebruikt, er komt weinig water aan te pas en tijdens de teelt wordt geen ammoniak uitgestoten. Biologisch verantwoord en klimaatvriendelijk dus.
Vleesvervanger
De paddenstoel is verrijking in de keuken geworden. Een lekker en gezond alternatief voor vlees ook; hij heeft een stevige, aangename bite, is umamirijk, met zijn bijzondere volle smaak en bevat veel vezels en vitamines. Omdat het eiwitgehalte ervan geringer is dan in vlees, is het raadzaam om ze in een vegetarische maaltijd te combineren met een eiwitrijk ingrediënt, zoals graan, peulvruchten, zuivel, ei of kaas. “Wat mooi meegenomen is, is dat kinderen die champignons niet zo lekker vinden, andere paddenstoelen vaakwel lusten’, zegt Lisa van Veen van Oakfield.
Dat paddenstoelen er vandaag de dag culinair helemaal bij horen, blijkt uit de menukaarten in de horeca en het assortiment van supermarkten. Was de champignon lange tijd een luxe product, tegenwoordig zijn alle soorten paddenstoelen verkrijgbaar, van oesterzwam en kastanjechampignon tot portobello, bundelzwam en koningsoesterzwam. De paddenstoel heeft hiermee een volwaardige plek in de keuken gekregen, passend in de huidige trend van natuurlijk en gezond eten. Lisa van Veen is blij met die erkenning. “Paddenstoelen zijn echt multi-inzetbaar! Je kunt er zó veel gerechten mee maken of verrijken. Iedereen kent intussen wel paddenstoelensoep, maar ook pulled oesterzwam en saté van paddenstoelen bijvoorbeeld winnen aan populariteit. Het loont de moeite lekkere paddenstoelenrecepten op te zoeken.”
Zomerchallenge
Paddenstoelen zijn, doordat ze jaarrond (biologisch) verkrijgbaar zijn, niet meer gebonden aan herfstachtige gerechten. Vanwege dat imago besloot Oakfield Champignons een challenge uit te schrijven, waarin foodbloggers werden uitgedaagd een zomers gerecht met paddenstoelen te bedenken. Dat leverde een ongekende creativiteit en culinaire toepassingsmogelijkheden op. Van een zoete bereiding, zoals een flan met abrikozen tot een broodje met knisperende oesterzwammen, paddenstoelen in hooi bereid of het gerecht dat de jury unaniem als winnaar koos: een taartje van doperwten en oesterzwam, van Anne-Marie Otter van het foodblog My Happy Kitchen. Een heerlijk lunchgerecht, voorgerecht of als onderdeel van een feestelijk buffet.
