TULP Culinair

« Terug



BBQ-tips & tricks – ‘De echte grillmaster neemt de tijd’

De zomer komt eraan! Hét seizoen voor een heerlijke barbecue. Wat is er gezelliger en lekkerder dan een goed stuk vlees bereiden en dat samen – met toebehoren – te eten? Bij veel mensen kriebelt het stoere spelen met vuur-gevoel al bij de eerste zonnestralen. Keurslager en BBQ-expert Ronald Clemens kent het klappen van de zweep op BBQ-gebied als geen ander en geeft met passie tips & tricks!

“De belangrijkste les die ik ooit kreeg van een kenner en die ik sindsdien ook altijd doorgeef”, vertelt Ronald, “is dat je voor een goede BBQ de tijd moet nemen. Trek gerust een hele middag of avond uit voor een goed resultaat. Een goede BBQ vraagt namelijk veel meer dan snel een lekker stuk vlees grillen. Denk aan de manier van bereiden, de keuze van je materialen en van je producten. Als alles klopt, krijg je een topresultaat.”

De trend waar je als fervent BBQ-er tegenwoordig niet omheen kunt, is de kamado-BBQ, met als bekendste vertegenwoordiger de Big Green Egg. Dit type is een speciaal soort houtskoolbarbecue, met een dikke, keramische kuip en deksel. Een kamado-BBQ ofwel keramische barbecue is gebaseerd op een duizenden jaren oude kamado-kooktechniek uit Japan. Dankzij de dikke behuizing blijven warmte en vocht in de barbecue en heb je een goede controle over de temperatuur. Ook kan hij in de winter prima buiten blijven staan, mits je een kamado-BBQ van goede kwaliteit hebt, anders scheurt hij alsnog; door de dikke wand is het apparaat beschermd tegen temperatuurswisselingen. Een kamado-BBQ heeft qua uiterlijk wat weg van een ei en is zuinig met houtskool.


Next level

Ronald: “Met zo’n BBQ ga je natuurlijk next level aan de gang. Je kunt er veel meer mee dan alleen een hamburgertje bakken: je kunt er mee slow-cooken, grillen, stomen, roken en bakken. En omdat je er zo veel mee kunt, is mijn eerste belangrijke boodschap: verdiep je in de werking van je aanschaf! Zo zonde als je een fantastisch stuk rundvlees taai maakt, toch? En geloof me, dat gebeurt als je niet weet hoe hij werkt. Het is een behoorlijke investering, dus je zou wel gek zijn als je niet van alle mogelijkheden gebruik maakt.”

Goede houtskool

De barbecue-expert deelt graag een aantal tips. “Ze gelden voor alle typen BBQ’s, maar vooral dus voor de kamado. Kies in de eerste plaats altijd voor een restaurantkwaliteit houtskool. Dat zijn grote stukken, een vuistdikte is perfect. Houtskool van goede kwaliteit is op een natuurlijke manier verkoold, waardoor je ook een natuurlijke BBQ-smaak aan je vlees krijgt. Een kamado heeft als mooie eigenschap dat je de temperatuur van je BBQ goed kan regelen. De zuurstofrijke lucht stroomt van onder naar boven. Onderin de kamado zit een gietijzeren schaal met gaatjes of een rooster, waarop de houtskool komt te liggen. Om de temperatuur te regelen, speel je met de luchttoevoer door middel van schuifjes. Het schuifje onder wat meer open, het schuifje bij het deksel wat meer dicht, bijvoorbeeld. Dit werkt alleen als de lucht goed langs de houtskool kan stromen.

Gebruik je briketten – dat is bijna vloeken! – dan zal de as al snel de goede doorstroming van lucht langs de houtskool belemmeren. Je merkt direct dat je kamado in temperatuur gaat dalen en niet op gang blijft. Geen briketten dus! En wil je een chemische smaak aan je vlees, gebruik dan vooral aanmaakblokjes. Petroleumsmaak en verpest vlees gegarandeerd, haha!”

Aansteken

In plaats van aanmaakblokjes gebruikt Ronald een Looft­lighter, een soort föhn waarmee je de BBQ aansteekt. “Het scheelt een hoop gedoe en draagt bij aan de betere smaakbeleving, kan ik garanderen. En maak ook gebruik van een kerntemperatuurmeter. Het is onwijs belangrijk om je vlees op de juiste kerntemperatuur te bereiden, zo’n meter helpt je daarbij. Steek hem goed in het midden van je vlees. En het zijn de kosten niet, voor een tientje heb je al een prima exemplaar van Ikea.”

Met een kamado kun je zoals gezegd van alles. “Je kunt direct grillen, op een hoge temperatuur van 175 tot 230 graden en met het grillrooster direct boven het vuur, voor het echte grillmaster(es) gevoel”, doceert Ronald. “Slowcooken doe je op een temperatuur van 120 tot 175 graden, waarbij je gebruikmaakt van de keramische plaat tussen het vuur en de grillrooster. Ook een gerookte zalmmoot of rokerig gevogelte bereiden en stomen gaat prima. Sterker nog, als je dat een paar keer gedaan hebt, krijgen de volgende bereidingen vaak ook een zweem van die heerlijke rookgeur en -smaak mee. Zalig!”

Ken je koe

“Naast het werken met goede materialen is het natuurlijk heel belangrijk om met goede vleesproducten te werken”, vervolgt de kenner. Ken je koe, is zijn motto. “We hebben in Nederland zulke prachtige, smaakvolle producten, die hoef je echt niet uit Ierland of Zuid-Amerika te importeren. Sterker nog, de vleesproducten uit Nederland gaan de hele wereld over, dus ik zou zeggen: doe duurzaam en koop lokaal. Naast het kwalitatief goede voedsel dat de dieren krijgen, zijn de hygiënische omstandigheden in Nederland ook nog eens veel beter dan in veel andere landen. Alle reden dus om voor lokale producten te kiezen. En de keuze is reuze, variërend van heerlijke Hollandse kip tot Zeeuws scharrelvarkensvlees. Ik heb zelf mijn eigen runderen, die ik voed met een speciale mix van kruiden door hun voedsel heen. Dat resulteert in een heerlijk herkenbare, volle smaak van ‘mijn’ vlees, die gewaardeerd wordt. Daar kan geen black angus tegenop, durf ik te zeggen. Vaak wordt er door tv-koks beweerd dat het vet van het vlees de lekkere smaak zou creëren. Mijn ervaring is dat vet maar voor zo’n twintig procent verantwoordelijk is voor de smaak, dus daar hoef je het niet voor te doen.”

Aan de gang!

“Volgens mij is er nog nooit zo veel geld aan vlees uitgegeven als het laatste jaar”, besluit Ronald. “Ik heb dat echt gemerkt in mijn slagerij. Ondanks dat het percentage mensen dat vegetarisch eet stijgt, zie ik vooral dat áls er voor vlees gekozen wordt, dat ook een keuze is voor kwaliteit. Dat juich ik natuurlijk alleen maar toe. Want in mijn keurslagerij leveren we ook echt alleen maar kwaliteitsvlees. Of je nu een beginner of ervaren BBQ-er bent, we hebben alles in huis om er een succes van te maken.”

Dus ga eens langs bij de slagerij van Ronald, aan de Vivaldistraat in Lisse! Vraag gerust om tips en advies. Op verzoek geeft Ronald ook mini BBQ-workshops. “Het belangrijkste is: ga gewoon lekker aan de gang. Gun jezelf de rust en de ruimte om het BBQ-en naar een hoger plan te tillen en je gasten te verrassen met het resultaat. Go with the slow. Dan ben je pas echt een stoere!”


Tekst // Judith Truijens • Fotografie // Othmane Aït Hassou